Al finalizar el curso el alumno será capaz de adquirir conocimientos teórico - prácticos para el diseño y desarrollo de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en diferentes sectores de la Industria Alimentaria.

1 - El marco legal sobre la seguridad alimentaria.

• El marco legal sobre seguridad alimentaria.
• Estrategia de seguridad alimentaria europea.
• El Reglamento 178/2002 UE.
• Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
• Paquete de higiene.
• Reglamento 852/2004.
• La producción primaria. Ámbito de aplicación.
• Documentación y guías de prácticas correctas de higiene.
• Reglamento 853/2004.
• Ámbito de aplicación.
• Autorización de establecimientos.
• Normativa sobre etiquetado.
• Datos que deben aparecer en el etiquetado.
• Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.
• Etiquetado de los alérgenos alimentarios.

2 - El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.

• El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.
• Origen y desarrollo.
• Origen del APPCC.
• Evolución del APPCC.
• Concepto de APPCC.
• Ventajas de la aplicación del APPCC.
• Los inconvenientes de la aplicación del APPCC.
• La Aplicación del sistema APPCC.
• Principios Generales aplicados en el Plan de Autocontrol basado en el APPCC.
• Ejercicios
• Búsqueda en Internet de Documentación de apoyo.
• Lo necesario para comenzar

3 - Etapas previas de un plan APPCC.

• Etapas previas de un plan APPCC
• Compromiso de la dirección
• Ámbito de aplicación.
• La Formación del equipo APPCC.
• La estructura del equipo.
• La planificación del APPCC.
• La verificación de los prerrequisitos.
• Descripción del Producto.
• Los aspectos a incluir en la descripción del producto.
• Los aspectos a incluir al determinar el uso.
• Elaboración del diagrama de flujo.
• Los movimientos del personal y de materiales dentro de la industria.
• Qué tener en cuenta para elaborar un diagrama de flujo.
• Ejercicios
• Realiza un Diagrama de Flujo en una empresa de elaboración de aceite de oliva virgen extra.
• Pasos a seguir

4 - Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).

• Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).
• Los procedimientos de prerrequisitos de un Plan APPCC.
• Los Planes de Prerrequisitos o Programas de Prerrequisitos.
• Plan de Control de Agua de abastecimiento.
• Aspectos Generales a tener en cuenta.
• La documentación necesaria.
• Plan de Limpieza y Desinfección.
• Aspectos Generales a tener en cuenta
• La documentación necesaria.
• Plan de Control de Plagas: Desinsectación y Desratización.
• Aspectos Generales a tener en cuenta.
• La documentación necesaria.
• Plan de Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
• Aspectos Generales a tener en cuenta.
• Aspectos a tener en cuenta en el diseño higiénico de las instalaciones.
• La documentación necesaria.
• Plan de Control de proveedores.
• Aspectos Generales a tener en cuenta.
• La documentación necesaria.
• Plan de Control de la Trazabilidad.
• Aspectos Generales a tener en cuenta.
• La documentación necesaria.
• Plan de Formación de manipuladores.
• Aspectos Generales a tener en cuenta.
• La documentación necesaria.
• Plan de Buenas Prácticas de Fabricación/Manipulación.
• Aspectos Generales a tener en cuenta.
• Aspectos a tener en cuenta en el control de los procedimientos de fabricación y de manipulación.
• La documentación necesaria.
• Plan de Gestión de residuos.
• Aspectos Generales a tener en cuenta.
• La documentación necesaria.
• Ejercicios
• Realización de una Instrucción Técnica.
• Lo necesario para comenzar

5 - Principios del sistema APPCC.

• Principios del sistema APPCC.
• Introducción.
• Principio 1. Realización del Análisis de peligros.
• Listado de peligros potenciales.
• Fases de la metodología propuesta por la FAO
• Medidas preventivas.
• Evaluación de peligros.
• Principio 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico.
• El árbol de decisiones.
• Correcto empleo del árbol de decisiones.
• Principio 3. Implantación de los límites críticos para cada punto de control crítico.
• Principio 4. Sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
• Principio 5. Medidas correctoras para las posibles desviaciones.
• Principio 6. Procedimientos de verificación.
• La validación del plan APPCC.
• Principio 7. Sistema de registros.
• Los tipos de registros.
• Los cuadros de gestión.
• Ejercicios
• Elaboración de un Cuadro de Gestión de PCC.
• Lo necesario para comenzar

6 - Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.

• Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.
• Introducción
• Fase de documentación.
• Creación del equipo de trabajo (APPCC). Primera secuencia.
• Planificación. Segunda secuencia.
• Formación a los miembros del equipo APPCC. Tercera secuencia.
• Evaluación inicial o Diagnóstico previo. Cuarta secuencia.
• Formación general a los empleados. Quinta secuencia.
• Redacción de la documentación. Sexta secuencia.
• Primero. Desarrollo de la documentación de los prerrequisitos.
• Segundo. Desarrollo de la documentación del sistema APPCC.
• Fase de implantación. Séptima secuencia.
• Los registros de implantación del sistema.
• Fase de evaluación y verificación. Octava secuencia.
• Ejercicios
• Elaboración de un Registro de Formación.
• Lo necesario para comenzar

7 - Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.

• Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.
• Peligros biológicos.
• Controles que existen en los factores que influyen en la proliferación de peligros biológicos.
• La clasificación de los peligros biológicos.
• Enfermedades transmitidas por alimentos.
• Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Peligros químicos.
• Contaminación por plaguicidas.
• Contaminación por Antibióticos y Hormonas.
• Contaminación por Micotoxinas.
• Contaminación industrial.
• Peligros físicos.
• Ejercicios
• Identificación de la naturaleza de Peligros detectados.
• Lo necesario para comenzar