Gestión de la restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN
    Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
    - La neorestauración
    - El food service
    Implantación de los servicios de restauración
    Gestión del servicio de restauración
    El restaurante y la cafetería
    - Definición
    - División por zonas
    - Mobiliario y decoración
    - Organigrama
    - Servicio de bar
    La oferta en restauración
    - El menú
    - La carta
    - Sugerencias o recomendaciones
    - Menús para banquetes
    - Menú buffet

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS
    Consideraciones generales
    Diseño y elaboración de la carta
    Planificación del menú
    Mise en place
    - Planificación de los servicios de desayuno
    - Planificación de los servicios de almuerzo y cena
    - Planificación de banquetes
    La reserva
    Distribución del trabajo y reparto de tareas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS
    Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos
    Determinación de los costes
    - Determinación del coste de un plato
    - Determinación del coste de un banquete
    - Determinación del consumo de comida y bebida
    Escandallo o rendimiento de un producto
    Fijación del precio de venta
    Gestión y control de comidas y bebidas
    El control de ingresos
    - Menú engineering
    - El control de ingresos
    Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
    El futuro de la restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
    Introducción
    Contaminación
    - Motivos por los que los alimentos alteran la salud
    - Vías de contaminación
    - Factores de contaminación
    - Control en caso de emergencias epidemiológicas
    Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
    - Higiene personal
    - Higiene del manipulador de alimentos
    La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
    - Causas de los accidentes de trabajo
    - Análisis de riesgo y control de puntos críticos
    - Cuadro de control de puntos críticos
    - Consignas de prevención de incendios para el personal
    - El sistema de limpieza en la cocina
    Referencias sobre legislación alimentaria.