El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios

El servicio de comidas
Introducción. Concepto de restauración colectiva:
    Restauración directa.
    Restauración diferida.
    La importancia del servicio de comidas.
    La contaminación de los alimentos:
    Toxiinfecciones alimentarias.
    Plato testigo.
Normativa de higiene alimentaria:
    La higiene de los productos alimenticios.
    Higiene en la producción y comercialización de productos alimenticios.
    Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Resumen.

Emplatado de comidas
Introducción. Sistema de gestión de cocina:
    Sistema descentralizado.
    Sistema centralizado.
    Comparación entre ambos sistemas.
La cocina central:
    Características de la cocina central.
    Áreas de trabajo en cocina central.
El emplatado:
    Emplatado en línea de producción caliente.
    Emplatado en línea de producción fría.
Elementos de apoyo al emplatado:
    Mesa caliente.
    Baño maría.
    Calientaplatos.
    Marmitas.
    Plancha.
    Termo.
    La cinta de emplatado.
Bandejas:
    Bandejas abiertas.
    Bandejas cerradas.
Carros:
    Carros abiertos.
    Carros cerrados.
Resumen.

Montaje de mesas en comedor
Introducción. Características del comedor.
El local, mobiliario y maquinaria:
    Local.
    Mobiliario.
    Maquinaria.
Mise en place; organización y ordenación de ingredientes, material y personal de comedor:
    Reposición de materiales y géneros.
    Repaso y ordenación de material.
    Mise en place en el montaje de mesas.
    Distribución del personal de comedor.
Montaje de mesas:
    Montaje de mesa básica.
    Montaje de mesas especiales.
Resumen.

El servicio de comedores
Introducción
Normas de protocolo:
    Aplicación de las normas de protocolo.
    Colocación de participantes según protocolo.
    Presentación y saludo según protocolo.
    Normas protocolarias propias del servicio de comedor.
La carta:
    Soporte.
    Tamaño y formato.
    Diseño interior y criterios de maquetación.
    Pasos para la elaboración de una carta.
    Equilibrio entre platos en la confección de la carta.
    Tipos de servicio.
Mecánica del servicio:
    Recepción y acomodo del cliente.
    Toma de comandas.
    Tramitación y seguimiento de la comanda.
    Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros.
    Trinchado y desespinado.
    El desbarase de mesas.
    Despedida del cliente.
Resumen.

Modalidades del servicio
Introducción.
El menú a la carta:
    Confección del menú a la carta.
    Las sugerencias en el menú a la carta.
    Planificación de servicios a la carta.
El menú concertado:
    Obligaciones del manipulador de alimentos en el servicio de menús concertados.
El banquete:
    Planificación de banquetes.
El servicio de desayuno:
    El servicio de desayuno en barra y mesa.
    El servicio de desayuno en modalidad bufet.
Bufet:
    Montaje de expositores y ubicación.
    Distribución de los alimentos en los expositores y mesa bufet.
Cóctel:
    Disposiciones a tener presentes en el servicio de un cóctel.
Catering:
    Distintas modalidades de servicio en el catering.
    Estilos culinarios en el catering según colectividades.
    Sistemas de autoservicio.
Servicio de bebidas:
    Especificidades del servicio en base al lugar de consumo (barra o mesa).
    Especificidades del servicio en base al tipo de bebida.
Resumen.