Manipulador de alimentos - bebidas alcoholicas

UNIDAD - FORMACION GENERICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

    Conceptos Basicos
    Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulacion
    Enfermedad de transmision alimentaria
    Principales causas de contaminacion de los alimentos
    Tipos de contaminantes
    Contaminantes biologicos
    Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Bacterias
    Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Hongos
    Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Parasitos
    Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Virus
    Contaminantes no biologicos
    Clasificacion de los contaminantes no biologicos
    Origen y transmision de los contaminantes en los alimentos
    Grado de contaminacion de los alimentos segun sus fases
    Requisitos de seguridad en el envasado
    Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos
    Temperatura
    Acidez y pH
    Actividad de agua (aw)
    Potencial de oxidacion-reduccion
    Nutrientes y sustancias inhibidoras
    Tiempo
    Principales causas de la aparicion de brotes de ETAs

    Medidas para la prevencion de la contaminacion de los alimentos
    Importancia de la higiene personal: Practicas correctas e incorrectas
    Limpieza y desinfeccion
    Desinsectacion y desratizacion
    Desinsectacion y desratizacion: Medidas preventivas
    Higiene de locales
    Higiene de los equipos y utensilios
    Refrigeracion y otros tipos de conservacion de los alimentos
    La Cadena de frio
    Practicas peligrosas en la manipulacion de alimentos
    Responsabilidad del manipulador
    Recuerda que...
    Higiene de la nariz, la boca y los oidos
    Higiene de las manos
    Cortes y heridas
    Ropa de trabajo, joyas y objetos personales
    El tabaco
    La responsabilidad de la empresa en la prevencion de ETAs: Sistemas de Autocontrol
    Responsabilidad de la empresa
    El Plan de Analisis de Peligros y Puntos de Control Critico: APPCC
    Evolucion del sistema APPCC
    Justificacion de la implantacion del sistema APPCC
    Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales
    Caracteristicas fundamentales del sistema APPCC
    Principios y fases de aplicacion del sistema APPCC
    Plan APPCC
    Planes Generales de Higiene: PGH
    Anexo: Normativa de Aplicacion

UNIDAD - FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO HORTOFRUTICOLA

    Introduccion al sector hortofruticola
    Normativa de aplicacion al sector hortofruticola
    Peligros en la manipulacion de productos hortofruticolas
    Utilizacion del agua
    Frutas
    Caracteristicas de las frutas
    El deterioro en las frutas
    Derivados de las frutas
    Verduras y hortalizas
    Control de la contaminacion microbiana
    Metodos de conservacion
    Anexo: Normativa de Aplicacion

UNIDAD - FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR DE EMPRESAS CARNICAS

    Conceptos basicos
    Tipos de carne de consumo
    Los productos o derivados carnicos
    Clasificacion de los derivados carnicos
    Contaminacion de carnes y productos carnicos
    Medidas higienicas preventivas de contaminacion de la carne
    Metodos de conservacion
    Condiciones de almacenamiento
    Consideraciones a tener en cuenta por el manipulador
    Anexo: Normativa de Aplicacion

UNIDAD - FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

    Introduccion
    Propiedades nutricionales de las bebidas alcoholicas
    El vino
    Conceptos basicos y procesos previos
    I. Elaboracion de los distintos tipos de vino: Vinos blancos
    II. Elaboracion de los distintos tipos de vino: Vinos blancos
    Vinos rosados
    Vinos tintos
    Vinos espumosos
    Control de la contaminacion del vino
    Mecanismos para prevenir la contaminacion del vino
    La cerveza
    Proceso de elaboracion de la cerveza
    Tipos de cerveza
    Control de la contaminacion de la cerveza
    Bebidas alcoholicas de elevada graduacion y licores
    Las bebidas alcoholicas que incluyen destilacion en su proceso de elaboracion

UNIDAD - FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR DE MINORISTAS DE ALIMENTACION

    Introduccion
    Definiciones, denominaciones y clasificacion
    Condiciones de los establecimientos, del material y del personal
    Condiciones de los establecimientos
    Condiciones de los materiales
    Condiciones del personal
    Manipulaciones permitidas y condiciones de distribucion de los productos
    Manipulaciones y practicas prohibidas

UNIDAD - FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR DE RESTAURACION

    Definiciones
    Descripcion del proceso de elaboracion
    Legumbres, verduras, Hortalizas y Frutas
    Huevos
    Productos congelados
    Elaboracion de los alimentos: Elaboracion en frio
    Elaboracion en caliente
    Excepciones de los platos cocinados
    Mantenimiento y servicio de los alimentos elaborados
    Comidas servidas en frio
    Caracteristicas higienicas de los alimentos
    Elaboracion del producto
    El aspecto sanitario
    Servicio de comida a distancia o catering
    Higiene de la cocina y los utensilios
    Almacenamiento de basura
    Anexo: Normativa de Aplicacion

UNIDAD - FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR DE PANADERIAS Y PASTELERIAS

    Introduccion
    Conceptos y definiciones
    Cereales y sus productos derivados
    El Pan
    Las pastas
    Condiciones higienicas de elaboracion
    Productos de pasteleria y reposteria
    Leche
    Nata
    Huevos
    Derivados Huevos
    Cacao
    Medidas higienicas
    Anexo: Normativa de Aplicacion

UNIDAD - FORMACION ESPECIFICA PARA LA MANIPULACION DE PRODUCTOS LACTEOS

    Leche Natural
    Leche Higienizada y certificada
    Leches especiales
    Leches conservadas
    Derivados de la leche
    La Nata
    La Mantequilla
    Los Quesos
    Requeson y Cuajo
    Yogurt
    Peligros de contaminacion: Locales
    Almacenamiento y conservacion de la leche
    Equipos y utiles de trabajo
    Locales o zonas de recepcion de la leche
    Almacenes a temperatura ambiente
    Ubicacion de las camaras refrigeradoras
    Locales para ahumado y maduracion
    Higiene de las explotaciones de produccion de leche
    Higiene de las instalaciones
    Higiene y salud de los animales
    Higiene de los equipos
    Higiene durante el ordegno, recogida y transporte
    Otras medidas higienicas
    Criterios relativos a la leche cruda
    La leche cruda destinada al consumo humano
    Preparacion de fermentos, aditivos y otras materias primas
    Transporte
    Metodos de conservacion
    Los tratamientos mas habituales en la leche cruda

UNIDAD - FORMACION ESPECIFICA PARA LA MANIPULACION DE HUEVOS

    Clasificacion de los huevos
    Derivados de los huevos
    Clasificacion de los derivados
    Prohibiciones
    Peligros de contaminacion: Envasado
    Almacenamiento
    Transporte
    Marcado
    Contaminantes mas comunes
    Contaminacion en la produccion del huevo
    Contaminacion bacteriana del huevo fresco
    Contaminacion en alimentos
    La salmonelosis
    Contaminacion Cruzada
    Manipulacion del huevo en la cocina
    Otras medidas en la manipulacion de ovoproductos
    Conservacion del huevo en colectividades, restaurantes y alimentacion
    Conservacion de otros productos derivados
    Manipulacion de los ovoproductos en la cocina
    La frescura del huevo
    Manipulacion del huevo previo al consumo

UNIDAD - FORMACION ESPECIFICA PARA LA MANIPULACION DE PESCADO Y MARISCO

    Caracteristicas, propiedades del pescado
    Las formas de presentacion, conservacion y comercializacion
    Otras formas de presentacion, conservacion y comercializacion
    Partes de los productos de la pesca
    Peligros de contaminacion por la manipulacion, elaboracion, distribucion
    Otras disposiciones Obligatorias
    Caracteristicas basicas de equipos y utiles
    Transporte y distribucion del pescado fresco
    Vehiculos de transporte
    Pescado fresco
    Pescado congelado
    Venta ambulante
    Metodos de conservacion
    La calidad de los productos de la pesca congelados
    Tecnicas para preservar la calidad de los productos de pesa
    Otras tecnicas
    Conservas y otros tipos de envasado