DISEÑO DE MENÚS SALUDABLES Y DIETAS ADAPTADAS EN RESTAURACIÓN_Z

UNIDAD.- Nutrición y buenos hábitos

Conceptos básicos sobre dietética y nutrición
Fundamentos de Nutrición y Dietética
Nutrientes, Macronutrientes y Micronutrientes
Clasificación de los Nutrientes según la función que realizan en el metabolismo
Clasificación de los nutrientes según lo que aportan
Digestión, absorción y metabolismo
Mecanismos de absorción
El metabolismo
Composición corporal
Peso
Talla
Índice de peso y talla
Índice nutricional
Fórmulas para determinar la grasa corporal
Hidratos
Fibra Dietética
Grasas o Lípidos
Proteínas
Vitaminas
Las vitaminas
Las vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas liposolubles
Suplementos vitamínicos
Minerales
Agua
Proceso de la nutrición
Recomendaciones Dietéticas
Normas que rigen el equilibrio nutritivo
Principales relaciones entre energía y nutrientes
Funciones de la energía en el organismo
Aportes y gastos energéticos
Equilibrio alimentario
Concepto de alimentación equilibrada
Guías alimentarias o dietéticas
La pirámide
Pautas de alimentación saludable
Importancia de la alimentación y su relación con la salud
Mitos y errores sobre la limitación

UNIDAD.- Grupos de alimentos y composición alimentaria

Los alimentos y su composición
Clasificación de los alimentos
Clasificación de los alimentos según su origen
Clasificación de los alimentos según su composición
Clasificación de los alimentos según sus nutrientes
Alimentos de servicio
Alimentos nuevos
Aditivos alimentarios
Leche Natural
Leche Higienizada y certificada
Leches especiales
Leches conservadas
Derivados de la leche
La Nata
La Mantequilla
Los Quesos
Requesón y Cuajo
Yogur
Las grasas lácteas
Conceptos básicos sobre la carne
Tipos de carne de consumo
Los productos o derivados cárnicos
Clasificación de los derivados cárnicos
Clasificación de los huevos
Derivados de los huevos
Clasificación de los derivados
Prohibiciones
Características, propiedades del pescado
Formas de comercialización
Formas de conservación
Formas de presentación
Partes de los productos de la pesca
Valor nutritivo de la carne
Valor nutritivo de los pescados
Valor nutritivo de los huevos
Legumbres, tubérculos y frutos secos
Los tubérculos
Frutos secos
Los cereales
Frutas
Características de las frutas
Derivados de las frutas
Verduras y hortalizas
Valor nutritivo de las frutas
Valor nutritivo de las verduras
Grasas y aceites
Los aceites
Las grasas animales

UNIDAD.- Factores, hábitos y comportamiento alimentario

Factores ambientales, culturales y económicos en la dieta
Influencia del entorno en la alimentación
Cultura gastronómica y hábitos alimentarios
Factores sociales que condicionan la dieta
Nivel económico y acceso a alimentos saludables
Disponibilidad estacional de los alimentos
Productos de proximidad y alimentación sostenible
Impacto ambiental de las elecciones alimentarias
Adaptación de menús a contextos culturales diversos
Preferencias religiosas y alimentarias
Diseño de cartas inclusivas y respetuosas con la diversidad
Hábitos, modos y comportamiento alimentario
Concepto de hábito alimentario
Conducta alimentaria y estilo de vida
Distribución de comidas a lo largo del día
Tamaño de las raciones y control de porciones
Educación alimentaria básica
Promoción de buenos hábitos desde la restauración
Errores frecuentes en los hábitos alimentarios

UNIDAD.- Planificación dietética de cartas y menús en restauración

Planificación dietética de la carta y marketing alimentario
Concepto de planificación dietética en restauración
Diseño de menús equilibrados
Organización de primeros platos, segundos platos y postres
Combinación adecuada de alimentos en un menú
Adaptación nutricional de platos tradicionales
Técnicas culinarias saludables
Menús diarios, semanales y cíclicos
Información alimentaria clara para el cliente
Presentación atractiva de opciones saludables
Marketing alimentario responsable
Tendencias actuales en menús saludables
Diferenciación del establecimiento mediante oferta saludable
Segmentos de mercado y oferta dietética
Concepto de segmento de mercado en restauración
Identificación de necesidades alimentarias del cliente
Clientes con preferencias saludables
Clientes con restricciones alimentarias
Familias, menores y público joven
Personas mayores como segmento específico
Deportistas y personas activas
Clientes con dietas alternativas
Colectivos con necesidades especiales
Diseño de una oferta dietética variada y rentable

UNIDAD.- Dietas saludables para diferentes colectivos

Tipos de dietas y menús
Dietoterapia
Dieta de protección gástrica
¿Cuándo se puede hacer una dieta blanda?
¿Qué alimentos están prohibidos en una dieta blanda?
¿Cuánto tiempo dura una dieta blanda?
Dieta astringente
Dieta hipocalórica
Ejemplos de dietas hipocalóricas
¿Cómo debe ser una dieta hipocalórica?
Dieta baja en sodio
¿Cómo puedo usar las etiquetas de los alimentos para escoger los que son bajos en sodio?
¿Qué alimentos debo evitar?
¿Qué alimentos puedo incluir?
Dieta para dislipemias
Sedentarismo
Grupos de alimentos
Dieta de protección biliar
Nutrición enteral y parenteral
Dieta basal o normal en restauración
Dietas equilibradas y dietas adaptadas
Menús diarios, semanales y cíclicos
Dietas de textura modificada en restauración
Criterios básicos para adaptar un menú estándar
Dietas para niños y adolescentes
Lactancia
Infancia
Particularidades de cada etapa
Alimentación en la adolescencia
Necesidades nutricionales en la infancia
Necesidades nutricionales en la adolescencia
Importancia del desayuno y las comidas principales
Prevención de excesos de azúcar, sal y grasas
Menús escolares equilibrados
Educación alimentaria en comedores infantiles
Adaptación de raciones según edad
Presentación atractiva de platos saludables
Errores frecuentes en menús infantiles y juveniles
Dieta en adultos
Alimentación en la mujer adulta
Necesidades nutricionales en la edad adulta
Alimentación equilibrada y actividad física
Organización de menús para personas adultas
Control de grasas, azúcares y sal
Alimentación en jornadas laborales
Menús saludables para restauración diaria
Alimentación en situaciones de sedentarismo
Prevención de desequilibrios nutricionales
Ejemplos de menús equilibrados para adultos
Dietas para la tercera edad
Alimentación en la tercera edad
Cambios fisiológicos asociados al envejecimiento
Necesidades nutricionales en personas mayores
Importancia de la hidratación
Prevención de la desnutrición
Dietas de fácil masticación y deglución
Texturas adaptadas y presentación del plato
Control de sal, grasas y azúcares
Menús para residencias y centros de día
Alimentación, autonomía y calidad de vida
Ejemplos de menús adaptados a personas mayores

UNIDAD.- Dietas alternativas y menús para colectivos específicos

Dietas alternativas
Concepto de dieta alternativa
Motivos de elección de dietas alternativas
Riesgos de una dieta alternativa mal planificada
Criterios para equilibrar dietas alternativas
Sustitución adecuada de alimentos
Aporte proteico en dietas restrictivas
Vitaminas y minerales críticos
Aplicación de dietas alternativas en restauración
Comunicación clara de ingredientes y opciones
Diseño de menús alternativos seguros y atractivos
Tipos de dietas vegetarianas
Dieta ovolactovegetariana
Dieta vegana
Fuentes vegetales de proteínas
Hierro, calcio y vitamina B12 en dietas vegetarianas
Combinación de alimentos vegetales
Platos vegetarianos equilibrados
Adaptación de cartas a clientes vegetarianos
Principios generales de la dieta macrobiótica
Alimentos habituales en la dieta macrobiótica
Cereales integrales, legumbres y verduras
Limitaciones y precauciones nutricionales
Aplicación responsable en restauración
Ejemplos de platos de inspiración macrobiótica
Concepto de dieta disociada
Fundamentos y clasificación de alimentos
Limitaciones desde el punto de vista nutricional
Riesgos de desequilibrio alimentario
Enfoque crítico y responsable en restauración
Alternativas equilibradas a propuestas restrictivas
Dietas y planificación de menús para colectivos específicos
Identificación de colectivos con necesidades especiales
Menús para personas con intolerancias alimentarias
Menús para personas con alergias alimentarias
Diferencia entre alergia e intolerancia
Menús sin gluten
Menús sin lactosa
Menús bajos en sal
La alimentación de las personas diabéticas
Recomendaciones nutricionales
Modelos de dieta
Menús para personas con colesterol elevado
Menús para personas con hipertensión
Dieta para la insuficiencia renal crónica
Carbohidratos
Grasas
Proteínas
Calcio y fósforo
Líquidos
Sal o sodio
Potasio
Hierro
Menús para deportistas
Menús para embarazadas
Menús para personas con necesidades religiosas o culturales
Prevención de contaminación cruzada
Información al consumidor sobre alérgenos
Coordinación entre cocina, sala y cliente

UNIDAD.- Aplicación práctica en restauración

Elaboración de menús equilibrados
Criterios para diseñar un menú completo
Equilibrio entre nutrientes, sabor y presentación
Selección de ingredientes adecuados
Adaptación de técnicas culinarias
Control de raciones y gramajes
Rotación de platos en menús semanales
Ejemplo de menú diario equilibrado
Ejemplo de menú semanal saludable
Fichas técnicas y control de ingredientes
Utilidad de la ficha técnica en cocina
Ingredientes, cantidades y raciones
Identificación de alérgenos en la ficha técnica
Valor nutricional orientativo del plato
Sustituciones de ingredientes
Control de costes en menús adaptados
Estandarización de recetas
Mejora de la seguridad alimentaria mediante fichas técnicas
Diseño de cartas saludables y adaptadas
Organización de la carta según necesidades del cliente
Señalización de opciones saludables
Señalización de opciones vegetarianas y veganas
Información sobre alérgenos
Lenguaje claro y responsable en la carta
Evitar reclamos nutricionales engañosos
Presentación comercial de menús saludables
Ejemplos de carta adaptada a distintos perfiles

UNIDAD.- Casos prácticos de planificación de dietas y menús

Caso práctico: menú equilibrado para adultos
Caso práctico: menú semanal para comedor escolar
Caso práctico: menú para personas mayores
Caso práctico: menú vegetariano equilibrado
Caso práctico: menú sin gluten
Caso práctico: menú bajo en sal
Caso práctico: adaptación de una carta tradicional a una carta saludable
Caso práctico: elaboración de ficha técnica con alérgenos

UNIDAD.- Evaluación y mejora de menús

Criterios básicos para valorar un menú
Equilibrio nutricional del menú
Variedad de alimentos y técnicas culinarias
Adecuación al colectivo destinatario
Claridad de la información para el cliente
Seguridad en la adaptación de dietas especiales
Revisión de errores frecuentes
Propuestas de mejora de menús reales