Realizar el procedimiento de trazabilidad de manera procedimentada y documentada tanto durante el proceso de producción como en el de distribución de los alimentos.

Aspectos generales de la trazabilidad y la seguridad alimentaria
Introducción
Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales
Concepto de trazabilidad y sus tipos
Objetivos e interés de la trazabilidad. Importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC
Objetivo e interés de la trazabilidad
Relación de la trazabilidad con el Plan APPCC
Aspectos generales del plan de trazabilidad
Estructura del plan de trazabilidad
Desarrollo del plan de trazabilidad
Comprobación del plan de trazabilidad
Importancia y responsabilidad de la trazabilidad
Importancia de la trazabilidad
Responsabilidad de la Trazabilidad
Aspectos económicos y sociales de un sistema de trazabilidad
Aspectos sociales de la trazabilidad
Resumen
Trazabilidad y seguridad alimentaria
Introducción
Reglamentación comunitaria
Reglamento (CE) 178/2002
El paquete de higiene
Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios
Reglamento 853/2004
Reglamentación complementaria de diversos países
Normativa del mercado de EE.UU.
Normativa de la trazabilidad en el mercado chino
Normativa de trazabilidad en España
Normas de carácter voluntario
ISO 22.000
NORMA BRC
NORMA IFS FOOD
Obligatoriedad, Beneficios y Requisitos de la Trazabilidad
Resumen
Sistema de trazabilidad en el matadero
Introducción
Trazabilidad hacia atrás
Registros en la etapa
Trazabilidad en origen
Identificación del animal
Control de entrada
Control oficial
Transporte y descarga
Trazabilidad en el proceso
Trazabilidad en el sacrificio
Identificación por lotes. Tipos de identificación
Identificación durante el despiece
Identificación de productos y subproductos
Embalado y etiquetado
Denominación de venta del alimento
Lista de ingredientes y alérgenos
Indicación cuantitativa de los ingredientes y cantidad neta
Fecha de consumo (caducidad / consumo preferente) y fecha de congelación
Trazabilidad en el almacenamiento
Tipos de almacenamiento
Control de las condiciones de almacenamiento
Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras
Resumen
Sistema de trazabilidad en matadero II
Introducción
Trazabilidad hacia delante
Carga y transporte
Identificación de la carga y destino
Control de las condiciones de transporte
Libro de salidas
Situaciones especiales de exportación y comercio exterior
Exportaciones de productos cárnicos hacia la UE
Exportaciones de productos hacia países no miembros de la UE
Trazabilidad en el control de desperdicios
Programa de control de subproductos de origen animal no destinados a consumo humano (SANDACH)
Resumen
La trazabilidad aplicada al proceso de producción
Introducción
Trazabilidad hacia atrás. Proveedores
Plan de control de proveedores
Trazabilidad de proceso
La importancia del control del producto
Agrupación de la producción en lotes
Beneficios de la trazabilidad de proceso
Factores que afectan a la trazabilidad de proceso
Resumen
La trazabilidad aplicada al proceso de producción II
Introducción
Trazabilidad hacia delante. Clientes
Fases de implantación de un sistema de trazabilidad
Estudio de los sistemas de archivos propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
Trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad de proceso
Trazabilidad hacia delante
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
Procedimiento de trazabilidad documentado
Control de calidad
Coste de la trazabilidad
Resumen
La trazabilidad aplicada a la distribución
Introducción
Sistemas de trazabilidad en distribución. Requisitos
Codificación electrónica automática
Conceptos básicos de la identificación automática
Códigos de identificación
Identificación de productos
Identificación de agrupaciones (cajas y palet)
Codificación de productos y agrupaciones de peso variable
Código electrónico de producto (EPC). Sistemas de radiofrecuencia (RFID)
Procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación, y las empresas de distribución
Intercambio de información entre empresas de producción y transformación, y las empresas de distribución
Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación, y las empresas de distribución. Trazabilidad
Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución
Resumen
La trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de crisis
Introducción
Alertas alimentarias y sanitarias
Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN
Red de alertas alimentarias europea y española
Red nacional de vigilancia epidemiológica de España
Planes de respuesta de alerta alimentaria en otros países
Retirada de productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta
Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis
Comunicación de retirada de productos en los medios : requisitos
Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes
Resumen