Capacitar a las personas que desarrollen actividades relacionadas con la manipulación de alimentos para que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos que estén bajo su control se cumplan los requisitos de higiene contemplados en el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Según este Reglamento, los manipuladores de productos alimenticios deben:

• Acreditar su formación en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
• Aplicar la actual normativa higiénico sanitaria mediante una formación adaptada a cada puesto de trabajo con la finalidad de prevenir contaminaciones en los alimentos y toxiinfecciones alimentarias.
• Capacitar a las personas que desarrollan actividades relacionadas con la manipulación de alimentos en la industria alimentaria.
• En caso de inspección, el alumno deberá presentar el diploma que se emite una vez finalizado el curso, en el que se incluyen los contenidos del programa.

1 - Importancia de la Manipulación y Definiciones

• Importancia de la manipulación de alimentos y definiciones
• Importancia de la manipulación de alimentos
• Definiciones: el manipulador y los alimentos
• Actividades de repaso

2 - Peligros para la salud derivados del consumo de alimentos

• Peligros para la salud derivados del consumo de alimentos
• Origen de la contaminación
• Biológica
• Química
• Física
• Los microorganismos (M.O.)
• ¿Qué son?
• ¿Qué tipos hay?
• ¿Dónde se encuentran los microorganismos y cómo llegan a los alimentos?
• Contaminación cruzada
• ¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?
• ¿Qué factores pueden favorecer el crecimiento de los gérmenes? - Condiciones necesarias para su desarrollo
• ¿Qué produce la contaminación con microorganismos en el alimento?
• Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) - INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
• Principales enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos
• Salmonelosis
• Listeria monocytónes
• Botulismo por toxina del Clostridium botulinum
• Gastroenteritis por Bacillus cereus
• Gastroenteritis por Clostridium perfringens
• Gastroenteritis por Staphylococcus aureus
• Diarrea por Escherichia coli
• Cólera - Vibrio cholerae
• Campylobacteriosis. (Campylobacter jejuni)
• Principales enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos
• Triquinosis (Trichinella spiralis)
• Anisakiasis (Anisakis spp)
• Conclusiones. Y entonces ¿qué comemos?
• Resumen de los factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos
• Actividades de repaso

3 - Manipulación higiénica de los alimentos

• Manipulación Higiénica de los Alimentos
• La conservación de los alimentos
• Entre los métodos de conservación física
• Los métodos de conservación química
• Los aditivos alimentarios
• Almacenamiento y transporte de alimentos
• ¿Qué se debe exigir al adquirir un alimento?
• ¿Cómo se almacenan y transportan los alimentos?
• Hábitos y actitudes higiénicas del manipulador. COVID-19
• Preparación de los alimentos
• Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud
• Actividades de repaso

4 - Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

• Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
• Introducción
• Sistema de autocontrol basado en el APPCC
• ¿Por qué aplicar el APPCC?
• El APPCC implica
• ¿En qué consiste el sistema de APPCC?
• ¿Qué documentos debe tener un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC?
• Los planes de prerrequisitos
• Actividades de repaso

5 - Programas generales de higiene en la industria alimentaria

• Programas Generales de Higiene en la Industria Alimentaria
• Condiciones de los locales y los equipos
• Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios
• Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios
• Requisitos del equipo
• Plan de control de agua
• Plan de limpieza y desinfección. COVID-19
• Plan de desinsectación y desratización
• Plan de eliminación de residuos
• Actividades de repaso

6 - Otros Programas de Prerrequisitos

• Otros programas de prerrequisitos
• Cumplimiento de la normativa vigente
• Plan de Formación de Manipuladores
• Aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación
• Plan de Evaluación de Proveedores
• Plan de Trazabilidad
• Plan de Mantenimiento
• Actividades de repaso
• Relacionar los elementos de cada plan de prerrequisitos
• Terminología

7 - Seguridad Alimentaria: información obligatoria y de alérgenos

• Seguridad Alimentaria, información obligatoria y de alérgenos
• La Seguridad Alimentaria: un derecho y un deber
• La responsabilidad de la cadena alimentaria
• La cadena alimentaria
• Directrices internacionales: El Códex Alimentarius
• Legislación y control en la Unión Europea
• Información alimentaria facilitada al consumidor
• Los 14 alérgenos
• ¿Qué debe decir el etiquetado?
• ¿Cómo interpretar la información?
• La trazabilidad
• ¿Qué es?
• Sus ventajas
• El consumidor
• Actividades de repaso