• Adquirir conocimientos básicos sobre buenas prácticas de higiene alimentaria a fin de conseguir una correcta manipulación de los alimentos, para evitar así su posible contaminación y prevenir la aparición de enfermedades alimentarias.
• Concienciar a los profesionales sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.
• Conocer las causas que provocan las toxiinfecciones alimentarias.
• Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
• Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
• Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
• Adquirir los conocimientos básicos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
• Así como cumplir la legislación sanitaria vigente para los manipuladores de alimentos.
• Adquirir conocimientos técnicos y prácticos para diseñar, desarrollar y aplicar un sistema APPCC.
• Conocer las necesidades y exigencias legislativas en materia de seguridad alimentaria.
• Conocer el origen del Sistema APPCC. Importancia de su implantación para la elaboración de alimentos seguros para el consumidor.
• Proporcionar los conocimientos necesarios para un correcto y eficaz diseño e implantación de un Sistema de autocontrol en un establecimiento de hostelería o de suministro a colectividades.
• Adquirir conocimientos necesarios para dar cumplimiento a la normativa vigente en materia de información sobre el contenido en alérgenos de los alimentos no envasados destinados a la venta.
• Adquirir conocimientos básicos sobre las alergias e intolerancias alimentarias más frecuentes.
• Concienciar sobre las dificultades y riesgos a los que están expuestas las personas que padecen alergias o intolerancias alimentarias.
• Conocer las obligaciones derivadas de la nueva normativa (Reglamento UE 1169/2011 y RD 126/2015) en relación a la obligación de proporcionar información sobre alérgenos en los alimentos no envasados.
• Ser capaz de poner en marcha las medidas necesarias para realizar un correcto control y gestión de alérgenos en un local de hostelería.

MÓDULO 1: MANIPULADOR ALIMENTOS BÁSICO

UNIDAD 1: CONCEPTOS GENERALES

• Manipulador de alimentos.

• Seguridad alimentaria.

• La cadena alimentaria.

• Alteración y contaminación de los alimentos: definición y causas.

• Cómo llegan los gérmenes a los alimentos.

• Cómo se desarrollan los microorganismos.

• Métodos de conservación de los alimentos y eliminación de microorganismos.

UNIDAD 2: LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

• En qué consisten.

• Clasificación de las enfermedades de transmisión alimentaria.

• Medidas preventivas para evitar su aparición.

• Causas de su aparición.

• Alimentos de alto riesgo.

• Medidas para evitar la contaminación de los alimentos.

UNIDAD 3: LA HIGIENE PERSONAL

El ser humano como fuente de contaminación:

• Las manos y la piel.

• La nariz, la boca y los oídos.

• Cortes y heridas.

• El cabello.

• Las joyas y objetos personales.

• La ropa de trabajo.

• Hábitos higiénicos de los manipuladores.

UNIDAD 4: LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS

• Características de los locales y los utensilios.

• El abastecimiento de agua.

• Los servicios higiénicos.

• La higienización: limpieza + desinfección.

• Métodos y procedimientos de limpieza y desinfección.

• Planes de limpieza y desinfección.

• Uso de productos adecuados.

• Cómo lavar correctamente.

• Material de limpieza y su mantenimiento.

• La gestión de basuras y residuos.

• El control de plagas.

UNIDAD 5: AUTOCONTROL Y APPCC

• Cómo se controla la seguridad alimentaria.

• Qué es el APPCC

• Ventajas del sistema APPCC

• Cómo se desarrolla un sistema APPCC

MÓDULO 2: MANIPULADOR ALIMENTOS SECTOR HOSTELERÍA (MANIPULADORES DE ALTO RIESGO)

INTRODUCCIÓN: las peculiaridades de la hostelería.

UNIDAD 1: Principales peligros y medidas preventivas a adoptar para prevenirlos o controlarlos en cada una de las fases o etapas:

• Recepción de alimentos y materias primas.

• Almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente y de aquellos que requieren frío.

• Preparación y cocinado.

• Conservación y mantenimiento de platos preparados.

• Preparación de alimentos en crudo.

• Preparación de alimentos cocinados.

• Transporte y distribución de comidas preparadas.

• Emplatado y servicio.

MÓDULO 3: SISTEMA APPCC.

UNIDAD. 1: EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC):

INTRODUCCIÓN

• Qué es el sistema APPCC

• Ventajas del sistema.

• Barreras para su implantación.

• Principios teóricos del sistema.

UNIDAD 2: IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC I

Los puntos de control crítico generales en los distintos planes:

• En el plan de limpieza y desinfección.

• En el plan de desperdicios.

• En el plan de higiene del personal.

UNIDAD 3: IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC II

Los puntos de control crítico generales en los distintos planes:

• En el plan de mantenimiento higiénico de instalaciones.

• En el plan de desinsectación – desratización.

• En el plan de agua potable.

• En el plan de transportes.

UNIDAD 4: IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC III:

Los puntos de control crítico específicos.

UNIDAD 5: DESARROLLO Y APLICACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO Y TABLAS: RESTAURANTE

UNIDAD 6: DESARROLLO Y APLICACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO Y TABLAS: COCINA CENTRAL

UNIDAD 7: DESARROLLO DOCUMENTAL DE UN SISTEMA APPCC.

Aspectos a incluir en un sistema APPCC:

• La presentación de la empresa.

• Los puntos de control críticos generales.

• Los puntos de control críticos específicos.

• Documentos de vigilancia y control.

• Homologación de proveedores.

Verificación de:

• Materias primas.

• Envases y embalajes.

• Productos de limpieza.

UNIDAD 8: TRAZABILIDAD

La trazabilidad en hostelería

MÓDULO 4: GESTIÓN DE ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN

• Qué es una alergia alimentaria.

• Qué es una intolerancia alimentaria.

UNIDAD 2: TIPOS DE ALERGIAS ALIMENTARIAS

• Alergia a la proteína de la leche de vaca.

• Alergia al huevo.

• Alergia al pescado.

• Alergia a los mariscos.

• Alergia a las legumbres.

• Alergia a las frutas y hortalizas.

• Alergia a los frutos secos.

• Alergia a los cereales.

UNIDAD 3: LA ALERGIA AL LÁTEX

UNIDAD 4: PRINCIPALES INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

• Intolerancia a la lactosa.

• Intolerancia al gluten o celiaquía.

UNIDAD 5: LEGISLACIÓN EN MATERIA DE ALÉRGENOS

• Reglamento (UE) 1169/2011

• RD 126/2015

UNIDAD 6: GESTIÓN DE LOS RIESGOS ALERGÉNICOS EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN

Buenas prácticas en la gestión de alérgenos:

Las materias primas

Las formulaciones o platos

Las instalaciones, equipos y procesos

La limpieza

La formación de los trabajadores

El servicio al cliente