• Conocer las funciones administrativas y organizativas del jefe de cocina, así como las responsabilidades que conlleva el puesto en torno a la organización, supervisión, etc.
• Aplicar correctamente las necesidades en torno al control de costes, escandallos, fichas técnicas, etc.
• Dominar las técnicas de inventariado
• Formular e imponer los % correctos de costos de mercancía, coste de cubierto, etc.
• Conocer una correcta planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento hotelero, teniendo presente las ofertas de comida más generalizadas, así como las normas en torno a su confección y diseño

1. Dirección y organización del departamento de cocina

• Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones.
• Control de costes.
• La gestión en la cocina.
• Escandallos.
• Fichas técnicas de los platos. Análisis del coste.
• El relevé o gasto diario.
• El recuento de las comandas.
• Inventarios periódicos.
• El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión.
• Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta.
• Glosario.

2. Estudio y logística sobre menús y cartas

• Introducción
• Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero
• Ofertas de comida más generalizadas
• Oferta actuales y diferentes clases de menús y cartas
• Normas a tener en cuenta en la confección de los menús
• Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas
• Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas
• Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas.
• Glosario.